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우리밀의 영양학적 특성

밀은 보리와 함께 세계에서 가장 오래된 작물로써 신석기시대의
유적에서 발견되며 우리 나라에서도 신라, 백제시대의 유적
등에서 발견된다. 따라서 각종 음식의 재료로 이용되어 왔으며,
특히 우리 나라에서는 최근 밀가루 제품에 대한 소비자의
기호도가 점차 높아지고 있어 각종 밀가루 가공제품의 수요가
증가하고 있다. 즉 1986년 이후 500만톤 /7억불이상의 외국 밀을
도입하고 있어 우리 나라의 식량에서 큰 비중을 차지하고 있는
밀의 입자는 배유부 80~85%, 배아 2~3%, 과피 13~18%로 구분되며 일반성분은 밀의 품종에 따라 차이가 있지만
그 성분은 다음과 같다.
수분11.8%칼슘71g
단백질12.0g290mg
지질2.9g철분3.2mg
당질69.0g비타민B10.34mg
섬유2.5g비타민B20.11mg
회분1.8g나이아신5.0mg
밀의 일반성분(가식부분 100g)
밀가루의 주요성분은 열량원이 우수한 식품으로 100g당 약 350칼로리의 열량을 낸다.
단백질은 쌀의 2배에 해당하는 12.0g을 함유하고 있는데, 밀가루에 들어있는 단백질은 다른 곡물이 갖고 있지 않는 특성이 있다.
즉 밀가루에 물을 첨가하여 반죽하면 끈기 있게 결함하여 생기는 글루텐(부질)을 형성하는데 이 물질 때문에 밀가루 반죽이 되고
여러 가지 제품을 만들 수 있게 된다.

밀가루는 이와 같은 글루텐의 양과 질에 따라 밀가루의 질을 구별하고 가공용도가 달라지게 된다. 대체로 글루텐을 형성하는
단백질이 많은 강력분은 제빵용으로 이용하고 중력분은 국수류로, 그리고 박력분은 과자, 케익, 튀김용으로 많이 이용하고 있다.
우리 나라에서 생산되는 밀은 대부분 연질밀이므로 국수용으로 적합하다.

이 땅에 밀가루는 지질도 쌀에 비해 많아서 100g당 2.9g이 함유되어 있고 칼슘, 인, 철분도 쌀보다 훨씬 많이 들어 있다.
밀가루의 산도는 무기질의 50% 이상을 차지하고 있는 인산화물과 소량의 유기산에 의한 것인데 위산과다증이 있는 사람이
밀가루 음식을 먹으면 생목이 오르고 소화가 잘 되지 않는 이유가 되고 있다.

밀가루는 밀기울에 따라 1등급에서 3등급까지 구별하는데 , 밀기울이 적게 함유된 것 일수록 상등급으로 제분율과 회분량이 낮은 것을 의미 한다.
즉 밀기울이 많이 들어 있는 밀가루 일수록 나쁜 밀가루로 알려져 있는데, 최근 밀기울을 자연 건강식으로 찾는 사람들이 늘고 있다

1936년 미국은 밀 배아속에 들어 있는 성분을 연구한 결과 토코페롤이라는 성분을 분석하여 이 토코페롤은 반드시 음식물을 통하여
공급 되어야 하기 때문에 비타민의 일종이라 하여 비타민 E라고 이름을 붙였다.
비타민E는 밀의 배아에 많이 들어 있어 우리가 먹고 있는 우리밀은 자연이 주는 우리의 영양이 풍부한 먹거리이다

음식물을 선택할 때는 가까와야 하는 음식물의 법칙을 깨고 자기 나라에서 생산되지 않는 외국산,
그나마도 기후풍토가 전혀 다른 나라의 것을 즐겨 먹고 있다.

자기고장에서 생산되는 식품을 신선한 상태로 먹는 것이 제일의 식보이다.
무엇보다도 중요한 것은 우리조상들이 오랫동안 지켜왔던 토지 이용방식이 깨지면 우리 농토는 점점 쓸모없이 되어 간다는 것을 잊지 말아야 겠다.